Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література чи мистецтво. Тому цим здобутком треба пишатися і не забувати. Рецепти страв, які використовували українки тисячі років тому, дійшли до сучасників майже у незміненому вигляді. Вчені стверджують, що з давніх-давен основною їжею українців були хліб та каша, оскільки найдавніша культура на теренах України – жито. Технологія приготування хліба суттєвих змін не зазнала. Хліб готувався з пшеничного, житнього, ячного або іншого борошна, часто змішаного разом. Тісто вчинялося, кисло. Для вчинення використовувалися шишечки хмелю, відомого з сивої давнини.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку. Вживалась в їжу також ікра риб. Карасі в сметані або з медом, лящі з хріном і яблуками, фарширована щука, лини з капустою, два різновиди юшки – щерба та щучина вважаються найпопулярнішими рибними стравами українців.
Без капусти пузо пусте. (с) народ
З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини —хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю (цинамон).
Серед солодких страв нам були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень(узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варилиузварець.
Аби пшоно, каша буде.(с) народ
Вівсяна каша сама себе хвалить, а гречану люди хвалять.(с) народ
Найбільш поширеними на території України були варені борошняні та круп’яні страви. Одна з найдавніших слов’янських страв мала спільну назву “каша”. Каша вважалася символом продовження роду – це обрядова страва на родинах, хрестинах. Щоправда, у прадавнину каша готувалася не з круп, а з борошна і була основною їжею. Щодо способу приготування, то це було варіння, причому він стосується всіх продуктів харчування. Тушкування, печення та смаження почали використовувати пізніше.
З крупою варили і рідкі страви – юшки або крупники. Готували крупники на м’ясній юшці або на воді – залежно від сезону й достатку господаря. У рідину засипали гречану, перлову чи пшеничну крупу так, щоб готова страва мала консистенцію дуже рідкої розмазні. Деколи для калорійності додавали картоплю. Заправляли смаженою на олії чи салі цибулею, для смаку додавали коріння петрушки, моркви, пастернаку, зелень кропу та петрушки.
До юшок з крупами можна віднести і одну з найбільш розповсюджених українських страв –куліш. Його легко було готувати і в домашніх, і в польових умовах, і в дорозі. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, до смаку додавали 1–2 картоплини, сушену тараню або шматок м’яса (навіть солонини). Готовий куліш затирали салом з цибулею або часником.
Борщ та каша—їжа наша. (с) народ
Що до чого, а борщ до хліба. (с) народ
Борщ спочатку називали «варивом з зіллям», оскільки готувався він із різних овочів із додаванням багатьох приправ. Не менш популярними в українській кухні є капусняки з квашеної капусти та різноманітні юшки – з грибами та картоплею, з квасолею, з галушками, з куркою та домашньою локшиною. Найулюбленішим був червоний борщ, компонентами якого були капуста, буряк, морква, петрушка, пізніше – картопля. У святкові чи недільні дні борщ варили на м’ясній юшці. Заможні селяни їли борщ, забілений сметаною. У період посту борщ готували з рибою або грибами, попередньо злегка підсмаженими на олії.
Інший різновид борщу, так званий “зелений”, або щавлевий. Готували його навесні з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка. Зелений борщ заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
Ще одним з популярних рідких овочевих страв був - капусняк. Для його приготування використовували квашену капусту, картоплю, заправляли пшоном. Особливо смачним був капусняк, звареній на м’ясній юшці з жирної свинини, але вживали його в основному заможні селяни.
Улюбленою стравою українського населення були вареники, але готували їх досить рідко, здебільшого на свята або в неділю, що пояснювалося важким матеріальним становищем більшості селян. Вареники обов’язково готували з начинкою, яку защипували у тонкій варениці. Начинка могла бути пісною чи скромною – залежно від пори року та релігійних заборон.
Вареники-хваленики, усі вас хвалять, та не всі варять. (с) народ
Жодна з кухонь народів світу немає такої різноманітності начинок для вареників як українська. Для неї використовували сир, ягоди, каші, смажену капусту, варену, товчену картоплю, варену квасолю, горохове пюре і навіть борошно. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалося на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Тісто для вареників замішували з пшеничної, гречаної або пшенично-гречаної муки, рідше з житньої. Варили вареники в крутому окропі, складали в макітру та обмочуючи у розтоплене масло.
Типовою для українців стравою були галушки і локшина. Класичні галушки готували у такий спосіб: прісне тісто, замішане на воді чи сировотці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1–1,5 см. Різали тісто смугами, шириною 2–3 см, потім відщіпували від кожної смуги невеличкі шматочки і кидали в підсолений окріп (кипляче молоко, м’ясну або овочеву юшку). Часом галушки робили відрізаючи, а не відриваючи шматки тіста. Тому вони й називаються “різані”. Для локшини тісто готували аналогічно, як і для галушок, з тією різницею, що у нього додавали більше яєць і крутіше замішували.
Де пиріг з грибами, там і ми з руками. (с) народ
У святкові дні та неділю готували пироги. Вони були двох видів: печені (з кислого тіста) і смажені (з прісного). Печені пиріжки в основному випікали з того ж тіста, що й хліб, переважно житнього, але обов’язково з начинкою. Пшеничні пироги пекли лише на свята. З аналогічного тіста, але без начинки пекли пампушки – невеликі круглі й пишні булочки, які вживали до борщу, капусняку, юшки і як окрему страву.
Україна має надзвичайно багату кулінарну спадщину. Українські традиції харчування є дуже різноманітні та цікаві. Особливо це простежується у регіонах з традиційною культурою, яка сформувалася історично. Деякі страви української кухні, наприклад борщ і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні.
Підпишіться на «Хроніки Любарта» у Facebook та Вконтакті.
