Джерело: archervarius

1. Борщ, та не той

Класичний борщ середини ХІХ століття виглядав так:

“Капуста, буряки і м’ясо вкладаються в горщик, їх затовкують хорошим свинячим салом і заливають буряковим квасом; коли борщ закипить, його солять і потім знов кладуть сало з цибулею, а при подачі кладуть сметану. – Якщо ж піст, то замість м’яса, сала і сметани кладеться риба і конопляна олія з підсмаженою цибулею” (Маркевич) Для густоти борщ заправляли підсмаженим борошном або пшоняною кашею.

А де картопля? Хтось скаже: в часи Маркевича картопля ще не увійшла до повсякденного столу. Сумнівно, у “Звичаях” уже є два рецепти з картоплею, але до борщу вона ще не добралася.

 

 

Гаразд, а де морква? Її немає ні у формі зажарки, ні як окремого овоча. Пасерування? Додавання капусти наприкінці, щоб не розварилася в тюрю? Ні, давайте все закинемо в горщик і зваримо гуртом.

Сучасний українець таким би борщем давився. Уявіть собі густу кислу субстанцію з інтенсивним смаком буряка та розвареної капусти, з присмаком старого сала (це у Маркевича затирають свіжим, насправді йшло лежале “старе” сало, чому є багато свідчень в художній та документальній літературі. Щоб уявити, що таке старе сало, згадайте, як у морозилці шмат культового продукту пролежав, забутий, з півроку – і підсильте отой гидкий дух лежалого сала в кілька разів.

Дякую, несіть борщ назад! Дайте хліба!

2. Хліб із борошна, зробленого не з пшениці чи жита

У шевченкову добу і раніше українці готували хліб та іншу випічку з вівсяного, горохового та кукурудзяного борошна. Буханці, пісні коржі, пампушки, галушки – все це створює враження багатства кухні. Та виникло воно не від повного гаманця.

Жоден злак українського поля, крім жита та пшениці, непридатний для пухкого та смачного хліба (для цього потрібен глютен, тобто клейковина). Всі замінники у чистому вигляді дають крихку, розсипчату структуру часто з неприємним присмаком (гречаний хліб), яка легко черствіє до стану камінюки. Навіть чистий житній хліб з поганої муки та на саморобній опарі часто був “чорний, як земля, глевкий та несмачний. Кайдашиха через силу проковтнула шматочок. Хліб давив їй у горлі”.

 

 

Екоактивісти люблять вівсяний чи гречаний хліб, у Сільпо – дуже смачні гречані багети. От тільки муки з альтернативних злаків там до 50%, а частіше 20-25%. Жувати глевку цеглину – нема дурних.

Хліба не треба, несіть второє.

3. Мучні сквашені страви

На некрополі української кухні найбільша ділянка належить мучним стравам. Цілком заслужено. Ось короткий перелік – за наростанням гидотності:

• затірка: варені кульки з борошна розміром від квасолини до горошини. На смак, імовірно, щось середнє між великим (ізраїльським) кус-кусом та галушками. От тільки галушки робилися з тіста, і якщо гарно вимісити, то всередині були їстивні. А щодо немішаної кульки з муки та води розміром в сантиметр – маю сумніви. До речі, у страви є ще не зниклий варіант розвитку – качана каша, де зерно менще – якраз близьке до великого кус-кусу.
•  лемішка, і близька до неї саламаха. Мука, заварена у воді. На смак схоже на дуже густий і погано проварений кисіль (бо крохмал можна довести до гладенької консистенції, а муку ні).
• кваша. Сквашений мучний кисіль, боюся навіть уявити цей смак. Думаю, що дієта з кваші та кислої капусти витравлювала з хати не лише блощиць, а й мишей. І це вважали десертом!

 

 

• тетеря, вона ж рябко. Розварене пшоно, змішане з завареним рідким тістом, “готова тетеря мала сіро-жовтий колір”. Уявіть рідку сіро-жовту пшонку, яка плаває у солоному киселі.
•   путря. Пекельне хрючево. Ячмінну крупу (зараз найближчий аналог – перловка) змішували з солодовою мукою і квасом, давали скиснути, їли. На смак, думаю, було схоже на прокислу перловку, змішану з квасом, який кілька днів постояв на сонечку.

Як тільки народ зміг їсти хоча б картоплю в мундирі, а не квашений кисіль, всі ці рябки канули в безвість. Царство небесне, вічний покой!

А можна нормальну кашу, без запаху?

4. Каша, каша, скрізь каша

Зараз каша – це гарнір, без котлетки їй на тарілці сумно та голодно. А в минулому каша була основною стравою, до якої додавалась переважно кисла капуста, іноді трохи сала. Каша була скрізь: нею начиняли пироги та вареники, додавали у борщ для густоти і калорійності. Гарбузова каша була десертом. Густу кашу підсмажували і запікали замість хліба.

 

 

Дайте запити!

5. Сирівець

Десь з середини ХІХ століття чай потроху входив до народного побуту (так, на Поділлі у 1857 році пили десь біля 15 грамів на дорослу людину на рік – дріб’язок, але вже щось). Та одним з основних напоїв, поруч з узваром, був хлібний квас-сирівець, що готувався з прісних житніх сухарів. За Котляревським, дуже помічний на похмілля, але у рецептах є спільна риса – там немає цукру чи меду, а тому квас залишався різко кислим. Порівняймо з сучасними рецептами квасу, який обов’язково підсолоджується! Уявити смак можна зі схожого продукту, що дожив до нашого часу – сквашеного березового соку. На любителя напій – різка кислота і прокислий запах.

Все несмачне, некалорійне, одноманітне пішло. Основні страви змінилися, взяли кращі нові складники і стали прикметами вже нового столу. Тому жалкувати за путрею чи сирівцем не варто, хоча скуштувати їх у музейному варіанті та створити нові варіації на тему було б цікаво. Вдалося ж “музеєфікувати” куліш, який вже ніхто не готує вдома, але став постійною стравою на сільських та етнічних святах.

За матеріалами:

• Артюх Лідія. Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження. 1977
• Маркевич Микола. Звичаї, повір'я, кухня та напої малоросіян. З народного побуту. 1860 
• Худло від Нечуя до Самчука

 

---

Підпишіться на «Хроніки Любарта» у Facebook та Вконтакті.