Джерело: Еспресо

Паска стародавня, заварна, швидка, сирна, в мультиварці. Чи паска мигдалева, апельсинова, горіхова, з екзотичними фруктами? Що спекти, щоб великодній стіл вдався на славу?

Уже в Чистий четвер починається магія творіння пасок. Над містами і селами витає такий дух духмяної обрядової української випічки, що, напевне, може сягати космосу. Випекти пасочку на кожного члена родини, а велику - на всіх, на великодній стіл, за яким обов'язково має зібратися вся родина - одна з найбільших українських святкових традицій.

 

Етнограф Надія Сергіївна Качалка, вдова українського народознавця, письменника і видавця Василя Скуратівського, розповідає, що великодня українська випічка - неповторна і унікальна. Українські господині вміють місити таке тісто, яке росте так, що в старовину аж піч доводилося розбирати, щоб витягти цей пишний виріб. "Пам»ятаєте, як у "Кайдашевій сім'ї" Нечуя-Левицького парубки вибирали собі дружину? - запитує народознавець. - За вмінням місити тісто в діжці, бо хліб - не лише мірило добробуту родини, а й маркер того, якою насправді є людина: наскільки працьовитою, дбайливою, бережливою, духовною. Здавна так повелося, що хліб у нас - святиня".

Стародавня паска

Надія Сергіївна з року в рік пече стародавню паску, яку дуже шанує родина відомого народознавця. "Її рецепт я вичитала в книжці Миколи Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян", виданій ще у 1860 році, - каже вона. - Подумати тільки - моєму рецепту вже понад 150 років! Наш народ дуже дбайливо відшліфовує свої здобутки, відбирає найкраще і все це старанно береже".

Стародавні паски бувають солодкі, несолодкі й солоні.  "Зрозуміло, що в несолодкі не додають ні цукру, ні меду, ні цукатів, як і в солоні. Натомість їх здобрюють спеціями, травами, сухими чи в’яленими овочами", - каже Надія Качалка і цього року пропонує спекти таку стародавню паску.

• На 1 кг борошна потрібно буде 350-400 г масла, півтори склянки цукру, пачка дріжджів (50 г), 8-10 яєць і приблизно літр молока.

Молоко слід трішки підігріти, розпустити в ньому дріжджі й додати по дві столові ложки борошна і цукру. Відставити. У цей час закип’ятити решту молока і залити ним 8-10 столових ложок борошна (так готується опара), добряче вимісивши масу, щоб не було грудочок. Сюди влити розведені дріжджі й окремо збиті в гоголь-моголь жовтки яєць із цукром. (Білки яєць нам знадобляться лише для глазурі, решту можна використати на іншу страву). Вимісити тісто і додати половину борошна, знову вимісити. Тісто має бути, як густа сметана. Накрити тісто серветкою і поставити в тепле місце на 6-8 годин, щоб підійшло. Потім додати решту борошна, розтоплене масло, а також, хто любить - сухофрукти (родзинки, курагу, чорнослив, фініки, горіхи заздалегідь помити, просушити і обкачати в борошні), ваніль, імбир, мед і замісити круте тісто. Для цього потрібно потрудитися на славу.   Пані Надія каже, що його треба місити довго і старанно, «поки піт з лоба не потече». Не менше півгодини. Готовність тіста перевіряйте тим, чи відстає воно від рук і від посуду — гарно вимішане тісто відстає легко. І так само легко крається ножем на шматочки, а не чіпляється за ніж клейкою речовиною.

Загальні зауваги і поради: Надія Качалка знає з досвіду, що вони знайомі кожному, але ніколи не зайве нагадати корисне.

• Готуючи великодній хліб, потрібно мати гарний настрій, не сваритися, не гніватися, не стукати-грюкати, не влаштовувати протягів. І думати про хороше, про народження Христа і його земний шлях.
• Важливо — підготувати потрібний посуд. Він може бути глиняним, полив’яним або неіржавіючим. Помийте його, посушіть, змастіть боки маслом, а на дно покладіть вирізані кружальця картону, просякнуті маслом. Наповніть формочку тістом приблизно на третину. Коли воно підросте трохи більш як наполовину — проколіть вироби, щоб не скривилися при випіканні, змастіть збитим жовтком і ставте пасочки випікати.
• Якщо хочете прикрасити свої кулінарні витвори косичками, квіточками, зірочками, хрестиками з тіста, птахами чи рибами, викладіть ці фігурки на пасочки, коли вони підростуть. Але тісто для них робіть прісне — лише борошно і вода, воно має бути збитим, як пластилін. Розкачайте, виріжте фігурки і покладіть на пасочки.
• Змащування пасок залежить від вашої фантазії і бажання. Якщо ви хочете, щоб уся пасочка була рум’яною, змащуйте її верх після аплікацій на ній, якщо прикраси на ній хочете залишити білими — то перед їх викладанням. А якщо плануєте робити глазур і присипати — нічим не змащуйте. Печіть хвилин 30. Перевіряємо очима і на вагу — спечена пасочка легка і однаково зарум’янена з усіх боків. Зазвичай хліб, витягнувши з печі, кладуть на бік — щоб відпочивав. Але пасочки можна ставити і відразу змащувати (якщо вирішили оздобити їх так) збитим з цукром білком. Білок має бути охолодженим, можна додати кілька крапель лимонного соку. Цукру — приблизно 4 столові ложки на один білок. А далі — присипайте кондитерськими прикрасами і ставте пасочку чекати світлого часу освячення.

Заварна паска

Кулінарна майстриня, відомий блогер з Калуша Люба Біріна, рецепти якої поширюються зі швидкістю приємних чуток, бо дуже точні та вивірені, розповідає, що її цьогорічні паски будуть заварними. "Останнім часом такі подобаються найбільше - довго не черствіють та не кришаться", - каже вона.

 

• Потрібно: Борошно (100 г) залити киплячим молоком (250 г), ретельно розмішати, залишити охолонути. Свіжі дріжджі (80 г) розвести в теплому молоці (250 г), додати цукор (1 столова ложка).

Накрити, залишити в теплому місці, щоб підійшло. Змішати заварку з розчиною, дати підійти в теплому місці. Цільні яйця (5 штук) та жовтки (5 штук) збити з цукром (200 г) добіла (як на бісквіт). До опари додати яєчну суміш, борошно (1 кг), сіль (0,5 чайної ложки). Місити довго, до гладкого тіста. В кінці замісу поступово додати розм'якшене вершкове масло (200 г, не розтоплювати масло!) та 2 ст. ложки олії, ще раз добре вимішати. Накрити та залишити підходити в теплому місці (без протягів). Тісто, що підійшло, легко обімнути, залишити відпочити хвилин на 10. Поділити на порції по 200 г  кожну порцію змішати з родзинками (попередньо залити окропом) та шматочками пастили (попередньо легко обваляти в борошні). Помістити в одноразові паперові форми (діаметром 9 см). Накрити, дати підійти в теплому місці. Вийшло 11 пасок. Перед випічкою паски змастити яйцем та прикрасити виробами з прісного тіста. Випікати в два прийоми (другу половину помістити в холодильник, щоб не перекисло тісто) при 180 градусів без обдуву. У мене пеклися 40 хвилин.

Паска Дарії Цвек 

Іванофранківчанка Світлана Габорак пече паски за рецептом Дарії Цвек, задоволена ним і пропонує спробувати всім, хто ще не пік. Каже, що не пошкодуєте.

• Потрібно: 1 кг борошна, 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 1/2 ч. лож. Солі, потерта цедра з 1 лимона. 

Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці і додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі. Після того, як суміш підросте - додайте решту цукру, жовтки,родзинки, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до однорідності і наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир. Місити приблизно 10-15 хв., поки тісто не почне відставати від рук! Тісто поставити у тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити і зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини і дати знову піднятись удвічі. Духовку нагріти до температури 200 градусів. Всадити паску і через 10 хв. зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хвилин. З тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.

Дарія Цвек звертала увагу на те, що борошна має бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска опаде). І жир потрібно додавати обов’язково наприкінці!

З цедрою

Викладач Тернопільського національного економічного університету Світлана Саченко з року в рік ділиться перевіреним рецептом паски з цедрою. Перевірено - значить схвалено!  

• Потрібно: 1 кг борошна, півлітра молока, 150 г масла, 100 г маргарину, 2 стакани цукру, 5 яєць, 75 г дрі­жджів, 150 г родзинок чи кураги (на любителя можна і те, і те), столова ложка ванільного цукру, цедра апельсина і цедра лимона.

Готуємо опару: в теплому молоці розчиняємо дріжджі, додаємо стакан цукру, 2-3 столові ложки борошна, старанно розмішуємо, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце.  Білки відділяємо від жовтків. Окремо розтираємо жовтки з цукром і ванільним цукром, а білки розтираємо в густу піну з 2 столовими ложками цукру і дрібкою солі. Коли опара збільшиться удвічі, додаємо розтоплені масло та маргарин, решту борошна, розтерті жовтки і замішуємо тісто. Місити доти, поки воно почне відлипати від рук. Якщо тісто буде прилипати до рук, треба додати ще трішки борошна. Накриваємо рушником і залишаємо у теплі. Додаємо в тісто цедру апельсина та лимона (потерти тільки верхній шар, біле дасть гірчинку) і помиті та посушені родзинки, вимішуємо тісто, насамкінець обережно додаємо збиті білки і також - уже обережно - вимішуємо тісто. Вистелені папером (чи паперові куповані) формочки заповнюємо наполовину тістом. Випікаємо при температурі 180°С 35-45 хвилин. Готовність можна перевірити дерев’яною шпажкою.

Мигдалева паска

Якщо хочеться розмаїття - паски люблять горіхи,сухофрукти, фрукти,  ягоди. Є де експериментувати!

• Мигдалева: 0,5 кг борошна, 250 мл молока, 150 г цукру, 60 г свіжих дріжджів, 5 жовтків, 100 г вершкового масла, пакетик ваніліну, 50 г меленого мигдалю, цедра одного лимона, 100 г родзинок. 

Насамперед розтерти зі столовою ложкою цукру дріжджі. В миску всипати 120 грамів борошна, долити гаряче молоко і перемішати, щоб не було грудок. Як вистигне - змішати з дріжджами і залишити опару в теплому місці. Жовтки розтерти з цукровою пудрою і додати до опари. Додати решту борошна, цукор та ванільний цукор. Місити тісто до тих пір, поки там не будуть з’являтись бульбашки. Не перестаючи розтирати тісто, влити розтоплене масло. Додати мелений мигдаль, лимонну цедру, розпарені родзинки і перемішати. Тісто буде дуже липким. Поставити форму з тістом у тепле місце на 40 хвилин. Випікати пасочки при 180 градусах 45-50 хвилин. Коли пасочки охолонуть, змастити їх глазуррю. 

Паска в мультиварці

Така паска можлива, - каже Ната Куликова – також кулінарний блогер, рецепти якої шанують і чекають. Вона радить ставити режим "випічка".  Але на 2 години.

•  Потрібно: 10 г дріжджів,  50 мл теплої води , 25 г муки. Все змішати і поставити в тепле місце на 40 хвилин.
• 500 г муки, 75 г цукру,15 г солі - все перемішати і до цього добавити дріжджі , які вже настоялись. 
• Пізніше додати 5 яєць ( теплі) і 250 г масла ( м'яке, але не розтоплене).

Все гарно вимішати і в холодильник на ніч. 
Вранці розкласти по формам і на 2-3 год в тепло. 
Потім в мультиварку на 2 год. Режим випічка.
Цукати, родзинки -  за смаком.

Паска з хлібопічки

Вона ідеально вдається у киянки Анастасії Рябокінь-Ляховченко, бо вже є дуже багато відгуків її друзів і шанувальників її кулінарної творчості.

• Потрібно: 2 яйця, 250 мл. молока (теплого), 500 г. борошна,100 г. масла (розтопленого), 2,5 ч.л. сухих дріжджів, 4 ст. л. цукру (можна більше), 0,5 ч.л. солі, 1 п. ванільного цукру, 1 ч.л. куркуми (за бажанням), сік і цедра 0,5 лимона, родзинки, цукати.

Приготування:

У відерце хлібопічки вилити молоко, туди додати яйця, масло, сіль, цукор, куркуму, ванільний цукор, сік і цедру лимона, борошно, а зверху дріжджі. Поставити на режим Французький хліб (3,5 години). Після сигналу додати родзинки з цукатами за бажанням. Як закінчиться випікання дати охолонути і прикрашати за бажанням.

P.S. Це рецепт 2 в 1.  Борошна може піти і трошки більше або менше, потрібно дивитись по консистенції замісу. На смак пасочка вийшла пухка, пориста, м'якенька, запашна, в міру солодка (я солодкоїжка, тому для мене цукру трошки замало).

Так само можна замісити тісто вручну, а випікати в духовці, тоді вигляд і форма буде інша.

 Сирна паска

• Щоб зробити цю непечену паску, потрібно мати 1 кг сиру, склянку цукру (краще цукрової пудри), 5 жовтків (обов’язково свіжі або круто зварені), 150 г вершкового масла, 200 г мелених фісташок, ваніль, цедру лимона та двi склянки густих вершків.

Спочатку яйця слід ретельно розтерти з цукром (чи пудрою), додати ваніль. З’єднати їх з протертим сиром та маслом, вершками, цедрою і фісташками, все добре вимішати. Викласти на марлю у форму і поставити під прес на чотири години при кімнатній температурі, потім на добу - у прохолодне місце. Фісташки можна замінити іншими горіхами або ж цукатами, родзинками, курагою, крихким печивом. А можна взяти всього потроху. Замість цукатів можна покласти нарізаний шматочками мармелад. Для ароматизації паски в сирну масу можна додати трохи рому або лікеру. Дуже зручно для приготування такої сирної паски мати спеціальну форму, своєрідну чотиригранну піраміду з дощечок, але можна скористатися і звичною круглою. У формі паска має вистоятися не менше доби. Далі на тарелі акуратно викладену паску прикрашають хрестом із цукатів чи шоколаду, квітами. І найголовніше - з’їсти таку непечену паску треба за два дні.

Сирна паска з екзотичними фруктами

• Потрібно: півтора літра молока, 250 г сметани, 5 жовтків, сік лимона, 100 г цукрової пудри, 150 г масла, пакетик ваніліну, ківі, половина манго, ще обрані фрукти. 

Молоко влити у велику каструлю і додати сметану з жовтками і лимонним соком. Добре перемішати і починати підігрівати на повільному вогні, час від часу помішуючи.

Молочна суміш повинна добре згорнутися. Потім зняти з вогню і дати повністю охолонути. Відцідити отриманий сир через густе сито і залишити сир у ситі під гнітом на ніч. 

Наступного дня у великій мисці змішайте масло, цукрову пудру і ванілін. Добре перемішайте до однорідності і викладіть в застелену харчовою плівкою форму. Залишити на годин 5 охолоджуватися, потім перекинути паску на тарілку і прикрасити подрібненими екзотичними фруктами

---

Підпишіться на «Хроніки Любарта» у Facebook та Вконтакті.