Брі й камамбер: історія прекрасних сирів від Нормана Дейвіса

Брі й камамбер: історія прекрасних сирів від Нормана Дейвіса

774 р. повертаючись із ланґобардської війни, Карл Великий зупинився на плато Брі неподалік від абатства Mo. Ченці подали йому скромну тарілочку сиру, наполягаючи, щоб він їв його цілим, не здираючи шкірки. Відчувши, яка то смакота, Карл негайно звелів щороку посилати до Ахена дві партії сиру брі. Ейнгард, секретар Карла Великого, відзначає, що такий самий випадок стався й чотири роки тому під час війни з сарацинами. Зупинившись у місцевості Руерґ на півдні країни, король одразу вподобав тамтешній пліснявий сир з овечого молока; цей сир знали й виготовляли ще з римських часів у вапнякових печерах Рокфору.

Чудові сири Карла Великого доповнював погріб вишуканих вин. Карл володів багатьма ouvrées, ділянками, Бурґундського виноградника в Алокс-Кортоні, і тамтешнє найдобірніше біле вино Grand cru, що «пахне цинамоном і має присмак кременю», й досі маркують як Corton-Charlemagne.

Brie de Meaux, брі з Mo, один з 500 зареєстрованих французьких сирів, почали виробляти в господарствах перших монастирів. Після дії сичужних ферментів та висушування м’який сир накладають у пласкі форми з солом’яним дном і залишають зціджуватись на похилій кам’яній полиці. Зціджений сир через 24 години солять, сушать, часто перевертають і 4-7 тижнів дають йому стигнути в підвалі. Остаточний продукт діаметром 37 см і завтовшки 3,5 см важить 3 кг, і на його виготовлення йде до 23 літрів незбираного молока, бажано від нормандських корів. Сир мав золотаво-рожеву шкуринку, солом’яно-жовте тіло й соковиту, наче зі слонової кості, âme, середину (дослівно «душу»). Сир треба було їсти між двома тоненькими скибками хрусткого хліба.

Не одне сторіччя сир брі возили річкою Марною до Парижа, де вуличні торгівці кричали: «Fromage de Brie!»( «Сир брі!»). Цей сир полюбляли Карл VIII і Генріх IV, проте через нього наклав головою Людовік XVI, що забарився у варенському заїзді, схотівши поїсти улюбленого сиру. Брі набув міжнародної слави на Віденському конгресі, де Метерніх сказав, що то le prince des fromages – «єдиний володар, якому ніколи не зрадить Талейран».

Спільна сільськогосподарська політика Європейського Співтовариства майже знищує традиційне фермерське сироробство. 1985 р. виготовлено десь 6000 тонн сиру брі ANOC (Appellation Nationale d’Origine Controllée, найменування, котрольованого за назвою місцевості, з якої походить продукт) супроти 18 000 тонн «жахливого» промислового брі.

У серпні 1792, коли багатьох ченців з Мо вбили під час революційного терору, чернець Ґобер утік до Нормандії, щоб звідти перебратись до Англії. По дорозі він надовго затримався в селі поблизу Вімутьєра, департамент Орн, і показав одній дружині фермера все, що знав про сироробство. Назва того села – Камамбер.

 

Норман Дейвіс, «Європа. Історія»

 

Підпишіться на «Хроніки Любарта» у Facebook та Вконтакті.

Коментарі